vie. Feb 21, 2020

El dulce desafío en la transportación del chocolate

Conservar la forma del chocolate, su textura, su sabor, su olor y su aspecto, es el principal reto en la cadena de frío

La dificultad de distribuir el chocolate

Las mejores temporadas en la venta de chocolate son el 14 de febrero, 10 de mayo y en diciembre

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El chocolate del náhuatl: xocolātl, fue considerado como el alimento de los dioses. Se dice que en el año 1500 a.C. los Olmecas fueron los primeros en saborear el chocolate en forma de bebida y, de acuerdo con estudios, fueron también los pioneros en cultivar el cacao, y desde entonces, nuestro país le ha dado al mundo uno de los sabores más atractivos.

Sin embargo, llevarlo a tu boca requiere de un proceso que pasa desapercibido para muchos, la transportación.

“Al tener grasa de cacao, el chocolate requiere que su logística sea en temperatura controlada, que se mantenga dentro de ciertos rangos para que la grasa no migre, es decir que no se salga del producto, no pierda su forma y no se derrita, sobre todo, con los chocolates más finos, donde la forma es parte de la presentación”, explicó Gustavo Alberto Campos, consultor Independiente, Premio Nacional de Logística 2018 y experto en Supply Chain.

Su consumo requiere de una distribución especializada, lo que incluye almacenamiento, traslado y, en la medida de lo posible, supervisión en el punto de venta. Destacó que sólo aquellos productos que se venden con sabor a chocolate no requieren de una temperatura controlada.

Agregó que, para algunas marcas premium de chocolates, la calidad es tan importante que dejan de vender el producto en ciertas épocas del año, como el verano, para evitar dificultades en la transportación y almacenaje, principalmente en las zonas más cálidas del país.

Así, el desafío más importante para las empresas de transporte es la temperatura, y el cuidado que debe tener el producto arriba del camión, ya que no se deben mezclar olores.

“Las empresas grandes tienen vehículos exclusivos, el verdadero reto es en las medianas, porque deben cumplir con una serie de requisitos para ofrecer sus servicios.

“El almacenamiento es otro factor importante, y en México no abundan los operadores logísticos con la infraestructura necesaria, porque una vez que ponen una cámara fría, existe más masa crítica en el refrigerado de carne, yogurt y queso, que en el chocolate y, terminan poniendo un clima que afecta su conservación”, apuntó.

De acuerdo con el especialista, la temperatura idónea para la transportación oscila entre los 14 y 18 grados, siendo 16, la óptima. Mientras más grasa de cacao tenga más exigentes son los controles.

Su traslado requiere de cajas completamente limpias, sin ningún tipo de espacio, libres de olores y sanitizadas.

“El más atrasado en la cadena de frío es el cliente. Existe un canal de mayoreo dulcero y tiendas que rara vez tienen una cadena de frío, sobre todo, en las regiones más cálidas del país”, afirmó Gustavo Campos.

Este exigente proceso de control ha sido explota- do por Werner de México, empresa especializada en transporte de carga y logística, consolidada como una de las más grandes en Estados Unidos bajo la matriz Werner Enterprises.

Su experiencia en el mercado le permite tener la confianza de fabricantes líderes en el negocio como Hershey’s, para servicios de exportación a Estados Unidos desde la planta ubicada en Monterrey y, Mars, proveedor de chocolates como M&M’s y Snickers, entre otros.

“Los clientes demandan calidad en los equipos donde transportan sus productos, mínimo cuatro años de antigüedad y cajas en perfectas condiciones. Antes de cada viaje deben estar lavadas y sanitizadas para conservar en perfectas condiciones los productos, hasta por cinco días, que es el tiempo de las entregas puerta a puerta con mayor distancia que realizamos”, detalló José Nieto Clark, director asociado de Temperatura Controlada de Werner.

Refirió que cada embarque alcanza los 150 mil dólares en producto, por lo que contar con rastreo satelital es otro de los requisitos para evitar el robo de la mercancía. Cuando el valor supera los 200 mil dólares, el cliente considera la custodia para el camión.

De esta manera, para lograr la promesa de servicio y atención al cliente, Werner renueva las cajas cada cuatro años, equipados con sistemas de refrigeración de Thermo King o Carrier, mismos que le permiten monitorear el producto en tránsito vía remota, inversiones que oscilan en los 80 mil dólares.

Precisó que, de las 900 unidades refrigeradas que posee Werner en México, Hershey’s y Mars hacen el 30% del negocio de refrigerado en exportaciones.

EL TRANSPORTE REFRIGERADO EN MÉXICO ES ENTRE 5 Y 10% MÁS CARO QUE UN TRASLADO EN SECO.

José Carlos Gómez, líder de Ventas Latam Norte de Thermo King, firma especializada en sistemas de control de temperatura para transporte, precisó que hay productores de chocolate de talla internacional que requieren de sistemas más exigentes que les permitan mantener la temperatura controlada, ya que sus cargas valen millones de dólares.

“Si además del trayecto, el operador tarda hasta ocho horas parado esperando a que le reciban la mercancía y, en el peor de los casos, 12 horas en los cruces fronterizos, el desafío para cumplir con las normas que tienen los productores es mayor. Por este motivo es imprescindible contar con equipos de avanzada tecnología, capaces de detectar si hay algún problema durante el traslado y corregir vía remota”, explicó.

Comentó que, de la gran parte de transportistas que exportan, alrededor del 5% se dedica a mover chocolate.

TRADICIÓN E HISTORIA

Impregnada de olor a cacao amargo y azúcar que despierta los sentidos, la planta de Bremen en la Ciudad de México ha dado a las familias mexicanas 83 años de historia y sabor, compitiendo con productos premium importados de otros países.

Para mantener ese liderazgo el fabricante cuenta con su propia flota vehicular dedicada a entregas nacionales, la cual comprende 25 unidades refrigeradas que van de cinco a 15 toneladas, además de sumar 15 operadores.

“Sabemos de la importancia de conservar nuestro producto a una temperatura de 18°C porque nuestros recorridos más largos son de cuatro días. Invertimos en sistemas de telemetría para controlar el clima y por la seguridad de nuestros vehículos”, comentó, Ricardo Torres, jefe de Almacén Foráneo de Bremen.

Entre sus principales clientes están Walmart, Tiendas 3B, Palacio de Hierro, y un extenso número de mayoristas dulceros y de menudeo.

El 100% de la proveeduría de materia prima es de origen nacional, no obstante, cuando disminuye la producción de cacao en el país se ven obligados a traerlo de África, “entra por el puerto de Veracruz, y aunque es de importación no representa un incremento en nuestras operaciones o en el costo final, porque se consigue a un precio regular”, explicó.

CONSUMO

En México, se estima que el cacao tiene un consumo per cápita de 0.5 kg, el cual representa 0.6% del gas- to total realizado en alimentos y bebidas.

Las mejores temporadas en la venta de chocolate de confitería están relacionadas con el 14 de febrero, 10 de mayo y la temporada decembrina, por el frío.

En contraste, el chocolate de mesa se consume todo el año y no requiere de cierta temperatura.

Para Werner, la temporada de mayor movimiento es Halloween, los viajes a Estados Unidos se comienzan a realizar desde septiembre, “estimamos un crecimiento en el movimiento de carga de 20% entre los meses de agosto y septiembre”, señaló el especialista de Temperatura Controlada, José Nieto.

En el caso de Bremen, el periodo de mayor movimiento es el invierno ya que es un detonante en el consumo de productos. La temporada más alta en producción y distribución va de septiembre a febrero.

Explicó que 2019 representó para el fabricante de chocolates un año desafiante luego de sufrir una contracción en sus ventas de 30%.

A decir de Ricardo Torres, con la incertidumbre económica del país generada por el cambio de gobierno, así como factores sociales y económicos, el consumidor dejó de gastar en ciertos productos.

No obstante, refirió que 2020 será un mejor año y la empresa se anticipa a los incrementos de precios con compras de materia prima por volumen para mantenerse estables el mayor tiempo posible.

ÚLTIMA MILLA

Al igual que en otros segmentos, las entregas de última milla en nuestro país son un desafío en la logística de chocolates, éste crece en la medida de que se trata de la conservación de alimentos para consumo humano.

A decir del especialista en Supply Chain, Gustavo Alberto Campos, no es el mismo cuidado que requiere un transporte de larga distancia, que produce
frío a través de aire a cierta temperatura con la caja cerrada y algún tipo de aislamiento en las paredes para mantener el clima, que un transporte de última milla que realiza varias paradas a lo largo del día.

Éste último, necesita un equipo congelado que utiliza placas, las cuales van perdiendo frío conforme pasa el día. El riesgo para el de larga distancia es que puede perder el clima alcanzado una vez que se abren las puertas. De aquí que algunas empresas prefieran utilizar equipos multitemperatura.

El área de oportunidad, aseveró, radica en contar con un sello de certificación para todas las empresas de transporte, el cual garantice la calidad en las operaciones logísticas, así como de almacenamiento, “algunas compañías tienen certificados de calidad ISO y muchos otros, pero no existe un sello unificador que promueva la competitividad”.

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